À la carte : le festival de Féval

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À l'aube de ses 40 ans, il aurait pu imaginer recevoir une sublime montre de collection ou, mieux, faire l'acquisition d'une voiture de folie. Mais Mickaël Féval a eu une autre idée. Le garçon qui a vu le jour à Soissons a cassé la tirelire - pas le vase ! - pour s'offrir le rêve de sa vie : son propre restaurant. Voilà le maestro des fourneaux millésime 1975 chez lui après avoir aiguisé sa lame au Relais Bernard Loiseau à Saulieu, au Buerehiesel à Strasbourg et au George-V à Paris. La toque qui a fait briller 1 étoile chez Antoine dans la capitale a repris avec son épouse, Olivia, en octobre 2015 l'adresse qui avait été celle de Pierre Reboul dans la pittoresque petite rue Saint-Jean. À l'ombre du cours Mirabeau, il est plus que jamais dans la lumière avec sa cuisine de l'instinct.

Le bonbon de foie gras de canard se fait cocooner par du sésame noir toasté. L'asperge verge - ruban cru, pointe fondante - parade au milieu d'églefin fumé, d'oeufs de truite, d'une crème au raifort, d'éclats de noisette, de transparences de radis, d'aneth et d'un pain croustillant. Le rouget alangui sur une duxelles de carotte et d'oignon s'entiche d'artichaut grillé et en mousseline et d'un sponge-cake à l'estragon. Le skrei (cabillaud haut de gamme norvégien) nappé d'un beurre blanc se fait dorloter par une farandole de légumes - petits pois, haricots, fèves, brocoli -, une chips de panais et des amandes. La pintade fermière s'encanaille de gnocchis de pomme de terre, de petits pois, de morilles, de rouelles d'oignons frits et d'une sauce morille. Pour le tomber de rideau, une délicate douceur : crémeux fruits de la Passion, glace au chocolat, tuile caramel, poudre de meringue. Ultime note du festival de Mickaël Féval !

Rouget, duxelles de carotte et oignon, artichaut, estragon

Rouget, duxelles de carotte et oignon, artichaut, estragon   © Julien Faure pour "Le Point"

Le secret de Mickaël Féval. Avec un couteau d'office, on écaille le rouget. On sectionne sa tête et on le vide. Avec des ciseaux, on retire ses nageoires. On le nettoie sous un filet d'eau froide. Avec un couteau souple, on lève les filets. On les désarête avec une pince. On cuit le poisson côté peau dans une poêle avec un filet d'huile d'olive en l'enfournant au grill une minute à 220 °C. On l'assaisonne avec de la fleur de sel de Guérande.

Le produit. Le rouget (200 g) provient de Toute la marée à Entraigues-sur-la-Sorgue (Vaucluse), qui se fournit auprès de petits pêcheurs de Méditerranée. En bouche, le poisson déploie des notes iodées conjuguées à une belle mâche.

Mickaël Féval, 11, Petite-Rue-Saint-Jean, Aix-en-Provence (Bouches-du-Rhône). 04 42 93 29 60. Menus : de 29 à 35 euros (déjeuner), 59 euros, 85 euros. Carte : de 49 à 86 euros.

Demandez le menu...

La table La 15, nichée au calme dans une alcôve voûtée avec vue sur la salle.
Le service Aérien et tonique, assuré par Olivia Féval, l'épouse de Mickaël.

Le plan B Le Saint-Estève, aux Lodges Sainte-Victoire, 2250, route Cézanne, Aix-en-Provence (Bouches-du-Rhône). 04.42.27.10.14.

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